La matanza, encuentro con la tradición

Para muchos de los que han crecido con esta tradición en casa, la matanza del cerdo es un procedimiento habitual en el que se sacrifica un cerdo con el objetivo de aprovechar su carne y proporcionar embutidos para todo el año. Esta tradición se lleva a cabo coincidiendo con los meses más fríos del año, para que las carnes puedan curarse a la intemperie. La matanza ha sido siempre sinónimo de una jornada festiva y familiar en Almería y en otros muchos puntos de España donde se celebra.

Pedro Segura, natural de Antas, tiene casi 92 años y hace ya unos cuantos que dejó paso a las generaciones más jóvenes de su familia en la tarea de «hacer la matanza», pero sin duda sus ojos brillan como los de un niño el día de Reyes al ver a toda la familia reunida en una jornada de matanza.

Consciente de que no puede encargarse de tareas como años atrás, aconseja y explica a los nuevos aprendices de esta tradición que, casi sin quererlo, se está perdiendo en la zona del Levante almeriense. Recuerda que hace veinte años atrás al llegar el puente de diciembre en muchas casas se encendían las chimeneas y se ponían las calderas a cocer la cebolla, «el olor a cebolla era algo muy común en esas fechas y señal de que empezaba la época de las matanzas».

Este hombre se ha encargado siempre de engordar al cerdo durante todo un año, para que llegado el momento proporcione carne de la mejor calidad. Entre la dieta a seguir del cerdo, se encuentran los higos secos, cáscaras de mandarina, diferentes vegetales y pienso de cebada. Tras la muerte del animal se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca para que determine si la carne es apta para su consumo. «Al ser un cerdo criado en casa y alimentado con productos naturales no tiene normalmente ningún problema, pero siempre hay que asegurarse de que así es» afirma Pedro.

El anciano recuerda con nostalgia como antiguamente los días previos a la matanza se celebraban reuniones familiares, en las que habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se elegía un día que se previera sin lluvia, niebla o humedad. «Ahora eso es más fácil que nunca, con los móviles sabéis qué tiempo va a hacer al segundo».

Cuando le preguntan por el procedimiento a seguir, Pedro explica que entre los hombres de la familia ponen al cerdo en el banco para sujetarle las patas, y es entonces cuando el matarife hace su trabajo. Mientras tanto, su hija María recoge la sangre que derrama el animal en un barreño, removiendo para que no se coagule y quede inservible. Esta sangre se emplea el segundo día para elaborar la masa de las morcillas compuesta por arroz, cebolla, almendras, pimientos, especias y la grasa del cerdo; y también para la butifarra. «Depende del pueblo, incluso de la casa en la que preguntes, los ingredientes de las recetas para elaborar las morcillas pueden variar».

La matanza suele durar un par de días, durante el segundo día el procedimiento continúa con el despiece del cerdo para después separar la carne que se destina a elaborar los embutidos, salar el tocino y adobar la papada para después colgarlas para que se sequen. Las mujeres añaden distintas especias y remueven la mezcla hasta encontrar el toque perfecto en cuanto a sabor y olor. Una vez acabado el proceso solo queda esperar unos días a que los embutido estén aptos para su consumo.